By Culinária pantaneira não se resume a churrasco e pescaria, ao contrário do que muita gente imagina. Pela ótica de Wilson Bachega Junior, entusiasta de gastronomia, a cozinha regional brasileira costuma nascer de uma combinação ampla de ingredientes, e a pantaneira reúne peixes de rio, carnes conservadas, frutos do cerrado e o que cada época do ano oferece. Entender essa combinação ajuda quem cozinha em casa e quem planeja uma viagem a escolher melhor o que levar ao prato.
Peixe de água doce: o ingrediente que define a mesa do Pantanal
O peixe de rio é a base de boa parte da cozinha pantaneira. Espécies de água doce, como o pintado, o pacu e a piranha, aparecem em caldos, assados e fritos, e cada uma pede um preparo diferente. O pintado tem carne firme, de poucas espinhas, e funciona bem na brasa ou em ensopados. O pacu tem carne mais gordurosa, e por isso as costelas assadas ficam suculentas. Já a piranha costuma virar caldo, preparo de sabor forte e muito apreciado na região.
Quem não conhece o peixe de rio muitas vezes estranha o sabor, que lembra o da terra e da água doce. O gosto característico é chamado de sabor de barro, e reduz bastante com cuidados simples: limpeza bem feita, tempero com limão e ervas e frescor do peixe. Escolher peixe de procedência conhecida e respeitar o período de defeso, quando a pesca é restrita para proteger a reprodução, também faz parte de cozinhar com responsabilidade.
Carne seca, arroz e farinha: como a conservação moldou os pratos
Antes da popularização da geladeira, a distância entre as fazendas e as cidades obrigava a conservar a carne. Por isso, a carne de sol e a carne seca, salgadas e secas ao ar livre, viraram parte da identidade local. A salga retira a água do alimento e dificulta a ação dos microrganismos, o que permite guardar a carne por mais tempo sem refrigeração. O resultado é um sabor concentrado e uma textura que pede preparo cuidadoso.
Wilson Bachega Junior
Pratos como o arroz carreteiro, o arroz com pequi e a maria-isabel mostram como esses ingredientes se combinam. O arroz é cozido com a carne já desfiada, que libera sal e gordura e tempera o conjunto inteiro. Quem prepara em casa precisa dessalgar a carne antes, deixando-a de molho em água fria e trocando a água algumas vezes, porque o excesso de sal estraga o prato e esconde o sabor dos demais ingredientes.
O papel do pequi e dos frutos do cerrado na cozinha pantaneira
Os frutos do cerrado dão à cozinha de Mato Grosso um perfil que não existe em outras regiões. O pequi é o mais conhecido, com aroma intenso e polpa amarela que perfuma o arroz e os caldos. Conforme explica Wilson Bachega Junior, o fruto exige um cuidado de quem o come: a polpa se roça com os dentes, sem morder, porque o caroço é coberto de espinhos finos que machucam a boca e a garganta.
Outros frutos também ocupam a mesa. A bocaiuva rende farinha e doces, o baru é uma castanha crocante, e a guavira, pequena e ácida, vira geleia e sobremesa. Cada um tem sua época de colheita, e comer o fruto no período certo tende a render sabor mais intenso e um preço mais acessível. Reconhecer a sazonalidade, aliás, é uma das lições mais úteis que a cozinha regional oferece a quem cozinha em qualquer lugar do país.
Como levar a cozinha do Pantanal para a mesa de casa
Quem quer experimentar esses sabores longe do Pantanal precisa de adaptação, e não de imitação. Peixes de água doce, como a tilápia e o tambaqui, encontrados em feiras e peixarias de vários estados, aproximam bastante o preparo, desde que o peixe esteja fresco. O pequi pode ser comprado em conserva ou congelado, e a carne seca, em bons mercados, vem já dessalgada para facilitar.
Como observa Wilson Bachega Junior, a vantagem de cozinhar assim está em entender o caminho do ingrediente, da origem ao prato. Perguntar de onde vem o peixe, quando o fruto foi colhido e como a carne foi curada muda a escolha na hora da compra. E vale um cuidado prático: começar por um prato simples, como um arroz de carne seca, permite aprender o ponto do sal e do tempero antes de tentar receitas mais elaboradas.
Cozinhar a partir de ingredientes regionais também aproxima a família da mesa. Um prato como o caldo de peixe pede tempo, paciência e conversa, e transforma o preparo em programa coletivo. No entendimento de Wilson Bachega Junior, essa é uma das riquezas da gastronomia brasileira: cada região mostra, pelo prato, a relação entre as pessoas e o lugar onde vivem.
